Domowa polska kuchnia w dużej mierze opiera się na zakwasie. Domowy chleb, oprócz tego że doskonale pachnie i wspaniale smakuje ma tę zaletę, że można go przechowywać. Wszystko to za sprawą zakwasu. Zakwas jest to nic innego jak mieszanina kultur bakterii. Bakterie, które się łączą, mieszają ulegają fermentacji. Fermentacja następuje po upływie kilku dni. Zakwas do chleba przygotowuje się z mąki żytniej, która w połączeniu z wodą ulega procesowi fermentacji.
W celu przygotowania zakwasu chlebowego warto zawczasu naszykować sobie duży, pojemny słoik. Ważne dla przyszłości zakwasu jest dokładne umycie i wyparzenie słoika, proces wyparzania zabija bowiem wszelkie bakterie, które mogłyby zapobiec prawidłowemu procesowi fermentacji zakwasu. Jak zrobić zakwas na chleb? Do uprzednio wyparzonego słoika należy wyparzoną łyżką (to także bardzo ważne) wsypać potrzebną ilość mąki żytniej razowej. Ilość mąki jest dowolna, może być to zarówno jedna łyżka, jak i pół szklanki. Następnym krokiem jest dolanie wody. Woda jednak nie może być surowa, żeby mieć przekonanie graniczące z pewnością, że zrobienie zakwasu będzie sukcesem, wodę należy zagotować. Woda po zagotowaniu musi zostać ostudzona do temperatury pokojowej. Wlanie do mąki wody, która jest za gorąca będzie skutkowało zaparzeniem mąki, na skutek czego bakterie nie będą fermentować i zakwas się nie uda.
Kiedy przegotowana woda jest już ostudzona można odmierzyć ilość równą ilości mąki, którą wykorzystaliście do zakwasu. Mąkę zalaną odpowiednią ilością wody należy bardzo dokładnie wymieszać, a następnie przykryć czystą ściereczką w taki sposób, aby zakwas miał stały dostęp powietrza, ale nie dostały się do niego żadne zanieczyszczenia, a następnie odstawić w ciepłe, nieprzewiewne miejsce, temperatura bowiem jest niezwykle ważna w procesie fermentacji. Czynność mieszania trzeba powtórzyć nazajutrz. Po kilku godzinach od zamieszania do słoika trzeba dosypać mąki i dolać wody oraz ponownie dokładnie zamieszać. Te czynności trzeba powtarzać kilkukrotnie, dla zakwasu ważna jest regularność. Gotowy zakwas ma bardzo specyficzny kwaśny smak, ma konsystencję gęstej piany i widać na nim bąble.
Chleb to nie jest jedyna potrawa, do której wykorzystuje się zakwas. Żurek jest bardzo znaną w kuchni polskiej zupą. Żurek na własnym zakwasie charakteryzuje się bardzo głębokim smakiem, warto więc spróbować skorzystać z domowego zakwasu na żur. Jak zrobić zakwas na żurek? Do tego nie wystarcza woda i mąka.
Wyparzony słoik to jednak niezbędny element do wykonania zakwasu. Aby zrobić zakwas na żur do wyparzonego słoika należy wsypać mąkę żytnią, którą zalewa się przegotowaną, ostudzoną wodą. Aby zrobić zakwas na żur trzeba przygotować wcześniej kilku dodatków. Przyprawy w postaci kilku ziarenek ziela angielskiego, kilku liści laurowych, suszonego grzyba leśnego i czosnku dodaje się na początku procesu przygotowywania zakwasu. Zakwasu na żur nie trzeba dokarmiać, niezbędne jest jednak regularne mieszanie. Zakwas jeśli stoi w ciepłym miejscu, będzie gotowy po około pięciu dniach.
