Jak usmażyć rybę?

Smażenie jako podstawowa technika kulinarna kieruje się prostymi zasadami. W teorii… Wszystko zmienia się, kiedy trzeba idealnie usmażyć rybę, a ta zaczyna nam się rozlatywać na patelni, zaś skórka zamiast ładnie się zrumienić, przywiera i odchodzi. Zatem jak usmażyć rybę? Zdradzę Wam kilka kuchennych patentów.

Panierować czy nie?

Możesz panierować… Albo nie… Filety bez skóry, w tym mrożone, świetnie nadają się do panierowania. Panierka utrzymuje często nie najwyższej jakości mięso w jednym kawałku. Kluczem do przyrządzenia idealnej ryby w chrupiącej złocistej panierce będzie przygotowanie dobrej panierki. Panierujemy w mące, jajku i bułce tartej i dokładnie w tej kolejności. Do bułki tartej możemy dodać zioła i przyprawy. Ryba przed panierowaniem powinna zostać rozmrożona. Po panierowaniu smażymy rybę na złocisty kolor wrzucając na rozgrzany tłuszcz.
Panierowane paluszki rybne nie wymagają rozmrażania przed smażeniem. Możemy smażyć je w głębokim oleju w temperaturze ok. 170 stopni. Po wyjęciu z tłuszczu rybę należy osuszyć za pomocą papieru.

Panierowanie w mące

Mąka użyta podczas panierowania ma trzy zadania. Zabezpiecza przyprawy przed zsunięciem się z ryby podczas obróbki termicznej, chroni ją przed zbytnim wyschnięciem i nadaje rybie chrupkości. Dlatego ta forma panierki świetnie sprawdza się przy smażeniu cienkich, chudych filetów ze skórą. Po obtoczeniu ryby, strzepujemy nadmiar mąki, aby nie zostawała i nie paliła się na patelni. Przed smażeniem takich ryb mocno nagrzewamy olej i na krótko wrzucamy filety na patelnię.

Smażenie saute, bez panierki

Smażenie saute jest trudniejsze, jednak do opanowania. Musisz pamiętać o kilku podstawowych sprawach:
– wysuszyć rybę przed smażeniem,
– smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu,
– obracać dopiero, gdy usmaży się z pierwszej strony – masz tylko jedną szanse, aby dobrze wyszła ryba. Jeśli skórka przywiera, albo nie jest chrupiąca, to na pewno jeszcze nie ten moment. Do przewracania ryby używaj specjalnych dłuższych łopatek, aby jej nie połamać.
Alternatywnie można smażyć rybę na papierze (szczególnie cenne, gdy patelnie są w kiepskim stanie). Wówczas również rozgrzewamy najpierw patelnie razem z papierem i mniejszą ilością tłuszczu.

Grillowanie

Jest też formą smażenia zwłaszcza, gdy odbywa się na patelniach grillowych i przebiega podobnie jak smażenie saute. Szczególnie dobrze grilluje się ryby w całości. Bardzo ważny jest moment przewracania ryby. Warto również zwrócić uwagę na sposób przyprawiania ryby. Ponieważ przyprawy ziołowe szybko palą się w wysokiej temperaturze, to zamiast doprawiać ją z zewnątrz intensywniej przyprawiamy wewnątrz. Można też w środek położyć cząstki cytryny, olej ziołowy, natki czy podsmażoną cebulę. Jeśli boimy się, że ryba się nie dosmaży przykryjmy ją po obróceniu folią aluminiową. Jeżeli masz wątpliwości czy ryba jest gotowa, możesz naciąć ją w najgrubszej części kręgosłupa i sprawdzić czy mięso odchodzi od ryby. Jest to sposób młodych, niedoświadczonych kucharzy i pozwala uniknąć uszkodzenia mięsa ryby w widocznym, rzucającym się w oczy miejscu.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *